Производители, а вслед за ними и реклама утверждают, что продукты, созданные с помощью современных технологий, не хуже натуральных. А иногда даже лучше. Так ли это на самом деле?

Один из самых известных и давних способов очистки от примесей — рафинирование. Раньше считалось, что рафинированные сахар и мука получаются более качественными. А с недавних пор реклама стала объяснять, что этот процесс еще и чрезвычайно улучшает полезные свойства. Достаточно посмотреть на “правильную” девушку из ролика, которая все готовит на рафинированном растительном масле, и ее “неправильную” подругу, чтобы в этом убедиться. Мнение же специалистов по вопросам питания вполне определенно: после такой обработки мы получаем совсем другие масло, крупу, сахар, муку. “Процесс очистки продуктов часто сопровождается потерей полезных ингредиентов. Например, жирно-кислотный состав рафинированного растительного масла остается прежним. Но до рафинации оно содержало еще различные жирорастворимые компоненты (семечек, бобовых и так далее), в состав которых входят лецитины, витамин Е (природный антиоксидант, нехватка которого сказывается на состоянии сосудов и кожи). В процессе обработки зародышевая часть и оболочка зерна удаляются, то есть теряются чрезвычайно полезные вещества”, — объясняет заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин.

Пожалуй, меньше всего вопросов вызывают такие технологии, как йодирование и обогащение бифидобактериями. Жители средней полосы России, живущие вдали от моря, испытывают дефицит йода, что увеличивает вероятность заболеваний щитовидной железы. Поэтому в России йодирование соли и других продуктов осуществляется на уровне государственных программ. Что касается бифидобактерий, которые регулируют работу желудка и участвуют в обмене веществ, то ввод их в молочные продукты специалистами также приветствуется. Хотя если в советское время продукты с бактериями ели по назначению врача, то сейчас кефиры и йогурты с полезными микроорганизмами продаются для всех. Можно ли их есть без ограничений? Диетологи говорят, что да, тем более что в случае повышенной кислотности у человека часть бактерий попросту погибает. Однако оставшиеся в живых делают в организме свое нужное дело. Получить передозировку бифидобактерий, употребляя обогащенные кефир или йогурт, невозможно — это все-таки не лекарство, и их количество в продуктах не так велико.

То есть в целом специалисты по вопросам питания приветствуют снижение жирности продуктов. Но с оговоркой: такое обезжиривание не должно приводить к существенной потере других ценных пищевых компонентов. А это как раз случается довольно часто: недобросовестные производители вместо качественного сырья используют более дешевое. К примеру, широкие возможности для таких маневров дает мороженое. Как отмечает Константин Эллер, стала распространенной практика, когда для снижения себестоимости продукта производители заменяют высококачественный молочный жир на растительные жиры сомнительного качества. Эта, мягко говоря, неадекватная замена маскируется обилием вкусовых добавок вроде джема или шоколада. Более того, такой продукт рекламируют как диетическое мороженое. Интересная диета: много сахара, низкокачественного жира и калорий при практически полном отсутствии витаминов и других полезных биологически активных компонентов.

Вообще-то, в случае замены главных составляющих — скажем, когда в сливочное масло вместо молочных жиров вводят растительные, — получается не масло, а комбинированный продукт. Он имеет право на существование, но должен соответствующим образом маркироваться. Иначе это вводит потребителя в заблуждение. Так, целый ряд видов сливочного масла, которые являются явными суррогатами, именуют фантазийными названиями вроде “Коровушка” и пр. Таким образом, у покупателя создается прямая ассоциация, что это сливочное масло, хотя это не так. Или пример с шоколадом: он обязательно должен содержать ценное масло бобов какао. Однако, поскольку какао-масло дорогое, вместо него используют растительные и прочие жиры. Этот продукт тоже можно есть, но он не должен выдаваться за настоящий шоколад.

Но даже если производитель не пытается лукавить, сам по себе процесс обезжиривания оборачивается для продукта дополнительными потерями. “Например, молоко — это прекрасный источник белка, кальция, витамина А, каротиноидов и В2. Но вот убрали из него жир, а вслед за ним исчезли витамин А и каротиноиды, — говорит Александр Батурин. — Значит, если человек употребляет обезжиренное молоко, надо понимать, что он недополучает некоторые вещества. Нужно как-то компенсировать эту нехватку: или есть морковку с растительным маслом, или готовые витамины из аптеки”.

Но при этом не нужно питать иллюзий — обойти природу еще никому не удалось, и продукт переработки всегда будет хуже оригинала. “Любое изменение продукта, его состава и вкусовых качеств отражается на обмене веществ человека и на общем состоянии его организма. Составляя восстановительные программы для наших пациентов, мы выстраиваем и систему питания, ведь от этого зависит результат, — говорит Наталья Смирнова, врач лечебной физкультуры центра Дикуля. — Я бы не тешила себя надеждой, что производители могут восстановить ценные свойства натурального продукта. Ведь есть исследования, которые показывают, что выделенные витамины работают гораздо хуже натуральных. Также важно, чтобы учитывалась совместимость веществ, которые вводят в продукт. Не говоря уже о том, что ученым известны далеко не все ценные качества продуктов. Даже самые современные технологии не позволяют понять до конца, какое воздействие на организм человека оказывают все составляющие того или иного вещества”.