Азербайджанская кухня считается одной из самых интересных в мире. Завтрак, обед и ужин здесь всегда начинают с чаепития. Затем к столу подают закуски, кислые поджаренные фрукты, суп, плов и десерт. Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго - около трех часов, а порой и более.

Плов в этой стране считается самым главным блюдом. Насчитывают до нескольких десятков рецептов пловов — с мясом и рыбой, с овощами и ягодами, с сладкими сухофруктами, яйцами или даже травами. Приготовление азербайджанского плова существенно отличается от традиционного приготовления восточных (таджикских или узбекских) пловов. На Кавказе плов готовят из откидного риса: сваренный до полуготовности рис откидывают на дуршлаг, затем на дно посуды кладут казмаг (тонкую лепешку из пресного теста), засыпают рис и готовят на слабом огне. Мясо для плова жарят или тушат отдельно и при подаче выкладывают сверху на рис. Пловы с яйцом на блюде укладывают слоями: на рис яично-растительную приправу. Во время обеда блюдо стараются брать так, чтобы того и другого в ложке было поровну. Готовый плов украшают кусочками казмага, который превращается в хрустящую корочку. Часто, прежде чем подать на стол, плов окрашивают слабым настоем шафрана.

В национальной азербайджанской кухне более 30 наименований первых блюд: мясные (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.). В отличие от русских, супы более густые. А некоторые национальные блюда одновременно являются и первым и вторым блюдом. Например пити, кюфта-бозбаш и др. К столу сначала отдельно подают бульон, а затем как второе блюдо остальную часть - мясо, горох, картофель. Интересный факт: картофель в этой стране не очень популярен. Добавлять его в супы стали лишь несколько десятилетий назад. А до этого всегда использовали каштаны. Именно с ними лучше всего сочетаются традиционные кислые фруктовые приправы к мясу: незрелый виноград, гранат, барбарис, кизил, сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы в мясные блюда лучше добавлять каштаны, а не картошку.

В отличие от кухонь других кавказских стран, в Грузии готовят довольно острую еду. В одном из районов - Абхазии - очень распространено употребление жгучего красного перца. Понемногу его добавляют практически во все блюда, но больше всего в аджику. Там его почти четверть состава. В других районах страны острого едят меньше, и жгучесть приправ всегда ослабляют, добавляя в блюда толченые орехи. Кстати, без них представить грузинский стол довольно сложно. Фундук, буковые и грецкие орехи, миндаль всегда добавляют в приправы и соусы к мясным, рыбным и овощным блюдам, кладут в супы, салаты, горячее и кондитерские изделия.

Отличительная черта традиционного стола - частое и обильное употребление сыров. Если в Европе их едят на десерт или как закуску, то в Грузии добавляют в супы и горячее. Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.

В Грузии очень распространены мясные блюда. Причем, в пищу употребляют мясо практически всех домашних и диких животных. Зачастую его смешивают, как в старинном блюде “бык на вертеле”. Внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между ними набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Грузины, вообще, чрезвычайно любят всевозможные блюда, приготовленные на вертеле. Над горячими углями они могут зажарить все что угодно — и мясо, и рыбу, и овощи, и даже сыр. Шашлык нужно есть сразу, как только его снимут с мангала; при этом стол к шашлыку обязательно должен быть украшен нарезанным кольцами репчатым луком, свежими или жаренными на вертеле помидорами, дольками лимона, свежими или солеными огурцами, фаршированными курдючным салом баклажанами; к шашлыкам непременно подается соус ткемали.

Большинство грузинских соусов жидкие в противоположность европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем сметана. Варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных блюд достигается разнообразие грузинской кухни.

Впрочем, соусы не всегда служат дополнением к основным блюдам. Зачастую их едят просто так, с хлебом как самостоятельное блюдо.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками, которую часто ошибочно принимают за “остроту” и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус с “остротой” не имеет ничего общего.

Армянская кухня - одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье. Многие традиционные блюда сейчас считают “своими” в Турции, Грузии, Азербайджане и других странах. Произошло это из-за многочисленных войн, которые в средние века шли в этом регионе. На территории современной Армении бывали войска Персии, Ирана, Византии, а также татаро-монгольские завоеватели. В память об этом в кухнях воинственных стран сохранились армянские блюда.

В Армении насчитывается около 300 видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу; маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью. Очень популярны в качестве приправ винный уксус и гранатовый сок, толченые грецкие орехи.

Приготовить армянские блюда довольно сложно, потому что они построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, на которые нужно много времени. Еще одна особенность кухни - раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда. В некоторых блюдах одни и те же продукты, например, мясо, могут быть сначала обжарены, потом отварены и протушены в духовке. Именно поэтому они отличаются приятной нежной консистенцией, что называется, тают во рту.

С помощью различных технологий армяне готовят супы с кисломолочно-яичной основой - спасы и тановы, сложные виды лапши - тархана, раздельно изготовляемые бозбаши. Нередко в одном блюде встречаются различные виды мяса, например, куриное и оленье. Каши и супы тоже часто готовят из различных видов круп - зерновых и бобовых.

Обязательными компонентами в супах и вторых блюдах являются фрукты: айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага. Их добавляют в мясо и рыбу, что придает блюдам своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто кладут яблоки, айву, курагу, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алычу, чернослив, изюм.