Когда-то – в незапамятные времена – человек, подобно диким животным, ел пищу сырой. Сейчас нам представить себе это довольно сложно – столько способов ее обработки изобрели наши предки за истекшие с тех пор тысячелетия. Благодаря разнообразным методам воздействия, один и тот же продукт может приобретать не только различные вкусовые качества, но и разные свойства – как полезные, так и не очень. Какие виды кулинарной обработки пищи наиболее полезны для здоровья, какие менее и почему? Об этом рассказывает доцент кафедры гигиены питания и диетологии Госмедакадемии им. И.И. Мечникова Мосийчук Лариса Васильевна.

Пища полезна всякая – неполезных продуктов нет. Просто у одних полезны одни свойства, у других – другие. Если сопоставить все виды кулинарной обработки, то самый полезный продукт – сырой, потому что в нем сохраняются все витамины, минеральные вещества. Что касается отварной пищи, она наиболее полноценна, поскольку сохраняет микроэлементы, витаминный состав и благоприятно действует на ЖКТ, особенно при различных заболеваниях. Для того чтобы не стимулировать секрецию желудочного сока, поджелудочной железы, лучше потреблять пищу в отварном, тушеном, запеченном виде. Это наиболее диетологическая обработка.

Жареная пища – это вкусно, но неполезно, потому что, во-первых, происходит стимуляция желудочной секреции, стимуляция выработки желчных кислот печенью. Для того чтобы переварить данную пищу, требуется абсолютно здоровый организм. Жареные продукты могут принести вред также и потому, что в них накапливается результаты перекисного окисления липидов, которые могут впоследствии оказывать негативное воздействие на организм.

Консервирование – хороший метод, особенно домашнее консервирование, так как там в наименьшей степени используются пищевые добавки, но при консервировании часть витаминов теряется. Что касается промышленного консервирования, то оно стандартизовано, там четко выдерживается температура, и безопасность продукта более гарантированна. С другой стороны, при промышленном производстве в большем количестве используются пищевые добавки, в основном химические вещества. В домашнем консервировании пищевые добавки, как правило, не используются, но в домашних условиях труднее выдержать температурный режим, атмосферное давление (где требуется), поэтому оно более опасно в эпидемиологическом плане, но не в плане химическом.

Маринование предполагает температурную обработку, а после 60 градусов начинают погибать не только вредные, но и полезные вещества, в том числе и витамины, которых у нас и так не хватает. Соление – воздействие соли без температурной обработки. Соление – более полезный способ в плане сохранности всех веществ, но соление в то же время в плане пищевых отравлений наиболее опасный способ, так как соль как пищевая добавка не все микроорганизмы может убивать. Маринование – более безопасный способ. Кроме того, засоленные продукты не подходят для рациона людям с больными почками, гипертоникам, при этих недугах ограничивается количество соли, потому что соль оказывает дополнительную нагрузку на сердечно-сосудистую систему, на почки. Для здоровых людей натрий (соль) должен присутствовать, так как он, как любой элемент, имеет свои полезные свойства, но тоже в разумных количествах.

Варенья из ягод и фруктов – хорошо, потому что в них содержатся пектиновые вещества. Единственный совет хозяйкам – не переваривать ягоды. Для каждой ягоды есть свой технологический установленный режим: 15-20-30 минут, чтобы до конца не погибли витамины, которые там имеются. Еще лучше, когда варенья перетерты с сахаром, из живых ягод, которые не подвергаются температурной обработке. Там сохраняются все вещества, а сахар, если его употреблять не более 50 г в сутки, вреда не принесет.

Копчение на сегодняшний день наименее полезный вид кулинарной обработки, так как для копчения используется коптильная жидкость, и она является канцерогенным веществом. Хотя существует ПДК (предельно допустимые концентрации) для этих веществ, но все равно это небезобидный вид воздействия на организм.

Что касается детей, то им нужно давать наименее обработанные продукты, наиболее безопасные. Ребенку надо мало, но полезно.

Пожилым людям также следует потреблять продукты в наиболее диетической обработке. Пожилые обычно имеют излишний вес, так как снижаются обменные процессы, гиподинамия возрастает. Чем старше возраст, тем медленнее происходят обменные процессы, а значит, больше идет накопление веществ.

Для желающих похудеть также предпочтительна минимальная обработка продуктов – отварные, запеченные, тушеные, натуральные продукты. Жареное усиливает ферментную выработку поджелудочной железы, желчного пузыря, желудка, что провоцирует чувство голода. Есть поговорка: чем больше ешь – тем больше хочется. Это действительно так, поскольку выработка соляной кислоты происходит на каждый прием пищи, стенка желудка также вырабатывает особый гормон. Чем больше объем желудка, тем больше этого гормона вырабатывается, а это мотиватор нашего пищевого поведения, чем его меньше, тем менее активно наше пищевое поведение.