Пища должна быть не только полезной, но и чистой. Источников загрязнения продуктов питания много – это и некачественная посуда и упаковка, и способы переработки пищи (например, копчение), но основную угрозу здоровью человека представляют химические и биологические загрязнители.

К числу химических загрязнителей относятся пестициды, нитраты и нитриты, гормоны.

Пестициды представляют собой вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты растений от вредителей – микроорганизмов, грызунов, птиц, которые съедают ежегодно чуть ли не половину мировых запасов продовольствия. Однако, защищая растения, пестициды наносят серьезный вред окружающей среде и здоровью человека. Загрязнение воды и продуктов питания пестицидами приводит к развитию различных хронических заболеваний (особенно сердечно-сосудистых) и даже вызывает острые отравления. В последнее время специалисты многих стран мира призывают отказаться от применения пестицидов, поскольку они не только загрязняют экосистему и организм человека, но и утрачивают свою эффективность – в силу побочного воздействия на культурные растения и выработки у вредителей устойчивости к ним

Если пестициды попадают в почву и растения только извне, то нитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в окружающей среде. Нитратный азот находится в почве и доступен для растений, нитраты служат естественным компонентом пищевых растительных продуктов, кроме того, они необходимы для питания растений, а потому входят в состав удобрений. В отличие от пестицидов нитраты – это естественный, необходимый элемент жизни растений. Они не относятся к ядохимикатам, хотя, конечно, все дело в количестве. Безопасной для взрослого человека дозой нитратов является 150-200 мг в сутки, предельно допустимой – 500 мг, а вот 600 мг и больше может оказаться токсичной. Для детей эти цифры совсем иные, поскольку в их организме еще не развит механизм преобразования нитратов в гемоглобин. Для грудных детей токсична доза уже в 10 мг.

Нитраты, полезные для растений, опасны для человека потому, что в пищеварительном тракте они преобразуются в нитриты, то есть в яды. Большая часть их (до 80 %) выводится из организма через почки, остальное остается в организме. Накапливаясь в крови, они способствуют окислению гемоглобина и превращению его в метгемоглобин, который не способен переносить кислород. В результате в крови возрастает содержание вредных веществ (включая холестерин) и снижается количество белков. При длительном воздействии нитратов появляется головокружение, одышка, снижается активность иммунной системы. Кроем того, нитраты, попав в организм вместе с радионуклидами, усиливают эффект радиационного воздействия, которое в свою очередь усиливает влияние канцерогенов.

Наибольшее количество нитратов накапливают салат, щавель, укроп, петрушка, в меньшем количестве – свекла, капуста и кабачки, далее – морковь, совсем мало их в яблоках, грушах, винограде, ягодах, луке. Картофель, помидоры и огурцы отличаются умеренной способностью собирать нитраты. Кроме того, разные части растений накапливают их неодинаково. Например, у огурцов наиболее богатые нитратами части – кожица и черешковая часть, у капусты – верхние листья, прожилки и кочерыжка, у зелени – стебли. Удаляя эти части растений перед употреблением их в пищу, можно существенно снизить количество нитратов.

Больше половины присутствующих в растениях нитратов можно извлечь, отваривая их. Нитраты перейдут в отвар, причем их перейдет больше, если овощи перед варкой нарезать. Но при этом отвар сразу же надо сливать: когда он остывает, часть нитратов возвращается в овощи.

Предварительной мойкой, чисткой удаляется еще 10 %. Снижает дозу нитратов также бланширование, консервирование, но сам маринад употреблять нельзя, поскольку в него-то и перешли нитраты.

В свежесорванных овощах опасных концентраций нитритов не бывает, даже при избытке нитратов. Превращение одних в другие наиболее интенсивно происходит при хранении поврежденных, битых овощей в грязных сырых помещениях при комнатной температуре (грязь содержит споры микроорганизмов, а из поврежденных клеток растений они получают питательные вещества – нитраты). Измельчение и перетирание создают идеальные условия для образования из нитратов нитритов.

Риск отравления нитратами можно снизить, правильно выбирая фрукты и овощи при покупке. Червоточины в партии фруктов служат признаком того, что в растениях много нитратов, у апельсинов и лимонов таким показателем является толстая кожура, а у красного винограда – налет (серая дымка). Кое-что о химической загрязненности могут сказать и размеры плодов: меньше нитратов содержится в плодах среднего размера; мелкие снабжены избытком нитратов как запасом будущего роста, а очень крупные размеры подчас являются результатом избыточных удобрений.

Нитриты присутствуют и в продуктах животноводства – особенно в мясных и колбасных изделиях, куда их добавляют как консервант и фиксатор розово-красного цвета. Вместе с биогенными аминами, содержащимися в мясе, нитриты образуют нитрозамины, вызывающие опухоли печени, желудка и других органов. Препятствует реакции нитрозонирования витамин С, поэтому, чтобы снизить риск негативного влияния на здоровье этих продуктов, нужно есть их с овощами и зеленью, богатыми этим витамином.