Липиды содержатся в тканях растений и животных, а также в организме человека, где их доля составляет в норме 10-20%. Кстати, нормально упитанным считается человек, у которого толщина кожной складки на реберной дуге грудной клетки равна 1 см. Этих запасов хватит почти на месяц голодания.

Зачем нужны организму липиды и откуда он их получает?

Одна из важнейших функций жиров заключается в том, что они является источником энергии: при окислении 1 г жира выделяется 37,66 кДж (9 ккал). Это в два раза превышает количество энергии, образующееся при распаде углеводов и белков.

Кроме того, липиды выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран. От того, насколько эффективно синтезируются сложные липиды, зависит состояние клеток, а, следовательно, и органов в целом. Из липидов образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамин D. Являются жиры и растворителями ряда витаминов - А, Е, К, которые без жира не усваиваются организмом. Польза жира состоит еще и в том, что он выполняет защитную роль: предохраняет внутренние органы от ударов и ушибов, а также от переохлаждения, поскольку жир препятствует отдаче тепла.

В организме человека жир находится в двух видах: структурный и резервный. Структурный жир в клетках входит в состав прочных соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Они содержатся в крови, количество структурного жира в органах и тканях поддерживается на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.

Резервный жир накапливается в жировых депо, откладываясь про запас в больших, а иногда огромных количествах: под кожей, в брюшной полости, около почек. Степень накопления резервного жира зависит от ряда причин, к увеличению его количества (ожирению) ведет избыточное несбалансированное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез, щитовидной железы. Кроме того, жиры могут синтезироваться клетками жировой ткани из глюкозы. Вот почему при избыточном потреблении углеводов существует опасность ожирения. И, конечно, масса жировой ткани увеличивается при поступлении жира с пищей, только из продуктов его распада организм строит свои, специфические для него липиды.

С пищей потребляются жиры растительного и животного происхождения. Жирные кислоты, которые являются важнейшим компонентом жиров, делятся на две группы - насыщенные и ненасыщенные. Растительные жирные кислоты относятся к ненасыщенным, они содержатся в растительных маслах и продуктах моря. Некоторые из них - линоленовая, арахидоновая - незаменимые, так как не способны синтезироваться организмом и должны поступать с пищей. Этот комплекс рассматриваривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам.

Роль ненасыщенных жирных кислот очень важна: они являются структурным элементом клеточных мембран, входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его выделение из организма, участвуют в обмене витаминов группы В, укрепляют защитные силы организма.

Насыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в составе животных жиров. После их расщепления в ЖКТ используются в основном для энергетических нужд.

Изучение биохимических процессов в тканях позволило установить, что только сочетание различных липидов в пище способно обеспечить организм не только энергией, но и всеми необходимыми компонентами для построения клеток и синтеза биологически активных соединений. Недостаточное потребление жиров, равно как и избыток, а также перекос в сторону одного вида жиров чреваты для здоровья.

Недостаток жиров в организме может привести к нарушениям функций ЦНС, ослаблению иммунобиологических механизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения. При резком снижении жиров в рационе ухудшается усвояемость витаминов и провитаминов, уменьшается энергетическая ценность. Кроме того, обезжиренная пища недолго задерживается в желудке, вследствие чего рефлекторно возбуждается пищевой центр - возникает ощущение голода.

Отрицательное влияние на организм оказывает и избыточное потребление жира. Насыщенные жирные кислоты животного происхождения в большом количестве способствуют развитию атеросклероза, ожирения, нарушению функции печени. Но совсем отказываться от животных жиров в пользу только растительных не стоит, поскольку избыток растительных жиров снижает активность щитовидной железы и может вызвать недостаток витамина Е. А вместе с животными жирами организм получает витамины А, D, Е, К, причем витаминов А и D в растительных жирах нет. Кроме того, поступающие длинноцепочечные насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животных жирах, уменьшают синтез собственного жира организма.

Нужно иметь в виду, что в процессе очистки (рафинирования) биологическая ценность растительных масел значительно снижается. В процессе тепловой обработки также изменяется структура жиров, степень этого изменения зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость говяжьего и бараньего жиров, не изменяет усвояемость свиного и уменьшает биологическую ценность растительных и сливочного масел. При длительной тепловой обработке (более 30 минут) происходит не только разрушение биологически активных веществ, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200 градусов и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными. Продукты окисления могут накапливаться на сковородах, противнях, поэтому необходимо тщательно очищать посуду после каждого приготовления пищи.

И несколько слов о маргарине. Его получают из растительных масел путем гидрогенизации - особой обработки водородом, в результате которой происходит отвердение продукта. Но при этом ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными, а они неестественны для организма. Связываясь с клеточными мембранами, они резко нарушают их функцию. Кроме того, маргарин раздражает слизистую желудка и двенадцатиперстной кишки.

Потребность в жирах зависит от возраста, пола, уровня суточных энерготрат. В целом за счет жиров должна покрываться треть рациона.

В.Л.