Признаки недоброкачественного молока: неприятный кисловатый запах, более густая консистенция, чем у доброкачественного молока. При нечетком кисловатом вкусе следует вскипятить небольшую порцию молока: даже при минимальном повышении кислотности молоко свертывается.

Признаки доброкачественной cметаны: цвет – белый или слегка желтоватый, вкус – кисломолочный, без крупинок и комков.

Признаки недоброкачественной сметаны: резко-кислый, прогорклый, уксусный, плесневелый или гнилостный запах. По консистенции – пенистая и творожистая.

Признаки доброкачественного масла: цвет – бело-кремовый или светло-желтый, нет посторонних привкусов и запахов, консистенция – однородная.

Признаки недоброкачественного масла: вкус – неприятный горький, запах – резкий, потемнение поверхности (прогоркание), привкус сала, отвердение. При длительном неправильном хранении в холодильнике может приобрести плесневелые участки, позеленение массы, сырный или гнилостный привкус. При наличии только потемневшей корки масло можно зачистить от пленки, основной продукт пока не испорчен.

Признаки доброкачественного творога: цвет – белый с желтоватым оттенком, запах и вкус – кисломолочные.

Признаки недоброкачественного творога: запах – затхлый, плесневелый или прокисший, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение.

Признаки доброкачественного сыра: консистенция – эластичная однородная, на корке нет трещин, слизи и плесени (за исключением особых сортов), на вкус не горчит, цвет может иметь все оттенки желтого, на срезе виден однородный цвет.

Признаки недоброкачественного сыра: запах – затхлый и прокисший, форма – расплывчатая, вздутая. Корка с трещинами, плесенью, слизью, на срезе видны неоднородности цвета.

Признаки доброкачественного мяса: охлажденное мясо покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок – прозрачный. Цвет на разрезе – от светло-розового до темно-красного – в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира – бело-желтый, а свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости и имеет желтый цвет. После варки мяса бульон становится прозрачным, с приятным запахом.

Размороженное мясо имеет красноватый цвет жира, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Бульон после варки размороженного мяса слегка мутный.

Признаки недоброкачественного мяса: имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизлую поверхность. Консистенция – дряблая. Ямка при надавливании пальцем не восполняется. На разрезе мясо имеет серовато-зеленоватый цвет. Прилипает к пальцам. Жир – с прогорклым запахом, костный мозг не заполняет полость трубчатой кости. Запах мяса и сваренного из него бульона – кисловато-гнилостный, бульон мутный.

Признаки доброкачественной рыбы: глаза выпуклые с прозрачной роговицей, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мясо имеет серо-белый цвет и с трудом отделяется от костей. После варки получается прозрачный бульон с вкусным ароматом.

Признаки недоброкачественной рыбы: глаза запавшие, мутные, чешуя легко соскабливается, частично выпячивается кишечник из анального отверстия. Жабры имеют серовато-красный или бурый цвет. Мясо вдоль позвоночника красноватое. Мышцы вялые, отделяются от костей. При надавливании на мясо пальцем ямка не выравнивается. Запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Признаки доброкачественного масла: рафинированные масла – прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или с особым, свойственным данному маслу запахом. Нерафинированные масла имеют осадок до 1,5 % от общего объема масла.

Признаки доброкачественного масла: неприятный вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло надо растереть на ладони. Вкус определяется при температуре масла около 20 градусов. В прогорклых жирах накапливаются вредные продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины.