Для исследования возможности использования морских продуктов в рациональном, лечебном, диетическом и лечебно-профилактическом питании необходимо оценить пищевую ценность различных морских продуктов, получаемых с помощью разных технологий.

Морские водоросли среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного белка, пригодных для получения пищевых форм, даже с учетом наиболее перспективных из них, являются уникальным источником белка, как по содержанию его, так и составу белка. Белок морских продуктов очень хорошо усваивается (изолят морских водорослей – на 95%, мука – на 85–90%, тофу – на 92%).

Высокая ценность продуктов, изготовленных из муки, определяется не только значительным количественным содержанием белка в них (54–92%), но и качественным составом этих белков, т.е. набором аминокислот в морских продуктах.

Морские белки характеризуются одной из наиболее высоких среди растительных источников величиной биологической ценности, которая приближается к значениям для ряда белков животного происхождения аминокислот. Исследованиями определено, что 100 г хлеба содержат примерно1/20 – 1/50 суточной потребности в незаменимых аминокислотах. Из чего следует, что ни тот, ни другой продукт, использованный в пищу в разумных (обычных) пределах, не в состоянии обеспечить организм незаменимыми аминокислотами в потребном количестве.

Необходимое суточное количество незаменимых аминокислот может быть получено организмом при определенном наборе продуктов животного и растительного происхождения.

В обезжиренных продуктах из муки (обезжиренная соевая мука, концентрат, изолят морских водорослей) содержится значительно меньшее количество жира: 0,5-1.0 %. Весьма благоприятным для здоровья человека является состав жиров морских продуктов: примерно 80% жирных кислот липидов муки относятся к ненасыщенным жирным кислотам. Наиболее важно, что в морских водорослях содержится 8% линолевой кислоты или жирной кислоты Омега -3 (W-3). Жирные кислоты W-3 в основном входят в состав рыбьего жира. Они обладают способностью снижать риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Противораковые свойства морских продуктов связаны с содержанием в них пяти групп антиканцерогенов, а также фенольные кислоты, защищающие ДНК от повреждающего действия канцерогенов, а также лецитин, жирные кислоты - Омега 3.

В странах, где употребляют сою в значительном количестве, уровень смертности от рака молочной железы у женщин и простатической железы у мужчин значительно ниже, чем в странах, где ее потребляют в незначительных количествах.

Анализ пищевой ценности биологически активных добавок и включение их в рецептуру хлебопекарного сырья повышает способность хлеба альгинового выводить радионуклиды из организма человека.

Многостороннее благотворное действие морских продуктов на клеточные структуры, органы и ткани может быть использовано при формировании рационов на основе принципов рационального питания для здоровых людей. Еще более важно использовать морские проджукты, обладающие многосторонними профилактическими свойствами, в лечебном, диетическом и лечебно-профилактическом питании. Включение в рецептуру хлебопекарного сырья порошка морских водорослей в качестве биологически активных добавок позволило решить одну из технических задач – была разработана технологическая схема производства теста и выпечки хлеба альгинового, которая не нарушает традиционные способы приготовления хлеба.