Корр.: Упаковки наших продуктов последние годы пестрят названиями всевозможных добавок. Является ли их применение новым направлением в пищевой промышленности или же эти вещества использовались всегда, но просто на этом не акцентировалось внимание? Существует убеждение, что лет 20 назад продукты были натуральными, а сейчас становятся все более искусственными.Так ли это?

Д.К.: Конечно нет. Добавки у нас использовались всегда, но просто в меньших, чем сейчас, объемах. А современные продукты вообще не мыслимы без использования пищевых добавок. С точки зрения технологии производства добавки требуются для того, чтобы сырье получило те свойства, которые необходимы при его переработке в готовый продукт. Другая группа добавок оказывает влияние на качество продуктов – это усилители вкуса, ароматизаторы, красители и подсластители. Они делают продукт более приятным на вкус, улучшают его внешний вид. Но кроме того, существует еще третья группа – это обогощающие добавки. Необходимость в этих добавках обусловлена тем, что в последнее время мы стали потреблять меньше натуральных продуктов, в том числе и потому, что не все покупатели могут себе это позволить. Но и натуральные продукты, такие как овощи и фрукты, в наше время содержат гораздо меньше витаминов и полезных веществ, чем в былые времена. Подобно тому как истощаются ресурсы полезных ископаемых земли, так же истощается запас полезных веществ и витаминов в произрастаемых на этой земле растениях. Поэтому мы вынуждены применять пищевые добавки. Необходимы они также для поддержания баланса питательных веществ в организме человека. Современный человек тратит гораздо меньше физической энергии, чем, скажем, он тратил 100 лет назад, и питание, столь калорийное, каким оно было тогда, ему не требуется, но количество полезных веществ требуется в тех же объемах. Восполнить этот дефицит также призваны и пищевые добавки.

Корр.: Что собой представляют пищевые добавки? Из чего они производятся, какова технология их получения?

Д.К.: Можно выделить три группы добавок. Первая – это натуральные добавки, т.е. вещества, полученные путем выделения из сырья растительного или животного происхождения механическими методами (выжимка, прессование, экстракция), без использования химических процессов, требуемых веществ, например натуральные красители из корня куркумы или свекольные красители. Вторую группу добавок составляют вещества, полученные синтетическим путем, но на основе натурального сырья, например сахарный колер, который получают путем переработки сахара при определенных температурах с добавлением химических реагентов или без них, то есть в этом случае реализуется химический процесс, и поэтому вещество считается синтетическим. Третий вид добавок – это добавки, полученные химическим синтезом с использованием химического сырья, например продуктов нефтехимии. Среди синтетических добавок можно выделить группу добавок, которые по своим качествам идентичны тем веществам, которые выделены из натуральных продуктов. Т.е. эти вещества, полученные в результате синтеза, встречаются в природе, в отличие от тех, которых в природе не существует (искусственных).

Корр.: Если обратиться к вопросу безопасности использования всех этих типов добавок, то кем и как решается и регламентируется этот вопрос?

Д.К.: Злоупотреблять нельзя не только искусственными, но и натуральными добавками. Их количество строго регламентируется нормативами в соответствии с исследованиями Минздрава, которые проводит Институт питания в Москве при Академии медицинских наук.

Каждый производитель должен выдерживать нормативы по рецептуре, сырью, режиму переработки и по содержанию тех компонентов и ингредиентов, которые используются. Эти технические условия утверждаются руководителем предприятия, согласовываются с институтами и регистрируются и проходят экспертизу в Минздраве. Если нормы не выдерживаются, то документы не утверждаются. Но несмотря на это на рынке сейчас присутствует около 60% фальсифицированной продукции, особенно это касается алкогольной продукции, растительного масла, колбасных и макаронных изделий, в меньшей степени молочной продукции. Это говорит о том, что та система контроля и то законодательство, которые регулируют отношения на рынке пищевой продукции, не отвечают действительному состоянию дел и тем задачам, которые ставило правительство. Поэтому сейчас в связи с движением по вступлению во Всемирную Торговую Организацию и в ЕЭС нам необходимо всю систему пересмотреть. В декабре 2002 года вышел федеральный закон "О техническом регулировании". В соответствии с ним государство большую часть ответственности за безопасность продукции перекладывает на самого производителя, который оказывается под более пристальным вниманием государственных органов. Если раньше существовала сплошная сертификация, и можно было представить на экспертизу продукцию, выработанную по всем правилам, а дальше вырабатывать эту же продукцию для рынка по каким-то иным правилам, то теперь производитель должен будет составлять декларацию о том, что он гарантирует соответствие выпускаемой им продукции нормам и стандартам, и его будут проверять. Если эта продукция не отвечает требованиям, он будет привлечен к ответственности – уголовной, административной. Понимая это, производители и коммерческие структуры будут себя вести иначе, во всяком случае фальсифицированной продукции будет меньше.

Корр.: Если не брать во внимание фальсифицированную продукцию и предположить, что соблюдаются все нормы, насколько безопасным является присутствие добавок в правильно произведенном продукте?

Д.К.: Если отклонений от норм нет, то эти продукты благоприятно отражаются на здоровье человека. Накоплений добавок в организме не происходит, и циркулирующая в обществе информация о том, что в печени и других органах откладываются и накапливаются все эти вещества, вызывая какие-то патологические изменения, необоснована. Потому что все эти нормы создаются на основе исследований, имеется огромный мировой опыт таких исследований, создание этих нормативов не составляет секрета, оно широко афишируется и представляется в СанПиНах. Этим занимается Минздрав РФ и комиссии ФАО/ВОЗ и Codex Alimentarius.

Корр.: Вы говорили о фальсифицированных продуктах питания, а могут ли быть фальсифицированы сами добавки?

Д.К.: Могут быть и добавки фальсифицированы. Обратимся, например, к красителям. Существуют нормы по содержанию основного красящего вещества в красителе. Но это содержание может не соблюдаться: некоторые фирмы-производители отступают от установленного технологического процесса, в результате получают добавку с меньшим содержанием основного вещества. Таких примеров сколько угодно.

Корр.: Дмитрий Христофорович, а Вы сами отдаете предпочтение продуктам натуральным или с добавками?

Д.К.: Конечно, я стремлюсь употреблять в пищу натуральные продукты, но это не всегда получается. Как потребитель я стараюсь поступать так, чтобы не оказаться обманутым и не приобрести фальсифицированный продукт, поэтому предпочитаю покупать продукты хорошо зарекомендовавших себя фирм. Если вы приобретаете качественный, а не поддельный продукт, то опасаться за здоровье нечего.