Поскольку шум вокруг натуральных ингредиентов, полезности органических продуктов и ГМО продолжает расти, потребители все чаще обращаются к этикетке продукта, чтобы понять, насколько продукт “натурален”, будет ли он полезен и безопасен для здоровья. Эта тенденция получила название “clean labels”. Люди хотят получать “цельные” продукты, с меньшим количеством добавленных ингредиентов, и уж конечно, без искусственных добавок. Как результат, производители меняют свои линейки продуктов, приспосабливаясь к новым трендам.

В 2012 году рынок натуральных продуктов достиг отметки в 80 млрд. долларов, согласно SPINS LLC, США.

А по данным Innova Market Insights, которые проанализировали потребительские тренды на рынке полезных для здоровья напитков, самыми популярными запросами являются “без добавок / консервантов” и “натуральное”. В мире среди выпускаемых на рынок напитков 33% позиционируются именно таким образом.

В 2011 году впервые на рынке красителей объем производимых натуральных красителей превысил объем производимых искусственных / синтетических. По данным Mintel и Leatherhead Food Research, общемировые продажи натуральных красителей в том же году достигли 600 млн. долларов, что на 29% больше, чем в 2007 году, при ежегодном приросте больше 7%. А доля рынка красителей, занятая натуральными красителями, составила 39% в 2011 (в 2007 году она составляла 34%). Для сравнения, рост продаж на рынке искусственных / синтетических красителей между 2007 и 2011 годом составил меньше чем 4%. Сейчас этот рынок оценивается в 570 млн. долларов – с долей рынка в 37% (в 2007 году доля рынка была 40%). Также интересно, что среди новых продуктов соотношение тех, в которых используются натуральные красители, и тех, кто отдает предпочтение искусственным / синтетическим – 2:1.

Конечно, натуральные ингредиенты менее стабильны. Одна из проблем использования натуральных красителей заключается в том, чтобы цвета со временем не тускнели. Поэтому использование таких ингредиентов влечет за собой использование специальной упаковки и регулирование pH. Использование натуральных ароматизаторов также сложная задача: чтобы добавить многие натуральные ингредиенты, по словам Агнеты Вайс, Comax Flavors, США, необходимо сначала приготовить экстракты с помощью алкоголя или углекислого газа. В результате получается дорогостоящее сырье, и часто приходится еще работать со вкусом, поскольку полученные ароматизаторы могут отличаться по вкусовым качествам от того, каким должен быть продукт. Агнета считает, что выход из положения – использование натуральных фруктовых соков в качестве красителей и ароматизаторов.

Какие же вкусы и цвета у потребителей самые популярные? Конечно же, те, что ассоциируются с натуральными ингредиентами: красные, желтые, синие, зеленые и фиолетовые. Что касается вкуса, то производители называют ваниль, шоколад и клубнику, цитрус, вишню. Это привычные всем вкусы, которые ассоциируются со стабильностью и безопасностью.

О вкусах, как говорится, не спорят, и поэтому те из нас, кто производит продукцию для разных рынков, должны помнить о различных потребительских предпочтениях, как и о том, что различные вкусы, связанные с той или иной национальной культурой питания, точно так же связаны и с восприятием этой культуры другими национальностями. Например, в последнее время средиземноморская диета, а в связи с ней и средиземноморские вкусы ассоциируются у потребителей с очевидными выгодами для здоровья. Это и греческий йогурт, и корица, мед, семена фенхеля. Также на рынке бум всего пряного и острого, часто моду задают растения-эндемики.

Однако не стоит забывать и о тех, кто хочет попробовать что-то новенькое и экзотическое. Например, популярны такие вкусы как асаи, ямбери, годжи, микс из экзотических фруктов и цитрусовых. Асаи и другие экзотические продукты популярны не только из-за вкуса, но и потому, что они содержат антиоксиданты, витамины и волокна, и поэтому полезны для здоровья, что привлекает потребителя. И хотя Datamonitor сообщает о снижении почти на 56% запусков продуктов с гранатом, асаи и годжи за период 2011-2012 по сравнению с периодом 2009-2010, эти вкусы все еще могут быть интересны для потребителя в сочетании с другими, более известными вкусами. Например, с черникой, вишней, клюквой, малиной.

Здесь нам никак нельзя забывать, что, добавляя в продукт красители и ароматизаторы, мы можем не только придать ему приятный цвет и вкус, но и сделать его “дополнительно полезным”. Например, стоит вспомнить о соединениях в малине – кетонах, о стручковом перце и мяте для контроля веса, корице для контроля уровня глюкозы, имбире с противовоспалительными свойствами. Все эти ингредиенты не только приятны и натуральны, но еще и придают вашему продукту дополнительную ценность.

То же самое касается и красителей. Ведь красители могут также служить источником полезных ингредиентов. Например, антоцианы из винограда, каротиноиды из куркумы и паприки.

Существует также множество других полезных ингредиентов, которые могут стать хорошими красителями. К таким стоит отнести, например, облепиху, отличный красно-оранжевый краситель, богатый бета-каротином, бета-криптоксантином, лютеином, зеаксантином. Облепиха поддерживает здоровье пищеварительного тракта, кожи, регулирует вес, а недавнее исследование из Финляндии (Университет Турку, Университет Оулу, Aromtech) говорит о том, что ягоды облепихи, их экстракты, или черника могут улучшить метаболический профиль женщин с избыточным весом. Draco Natural Products называет еще и гардению, богатую каротиноидом кроцеином, являющуюся красителем шафранножёлтого цвета. А красные, синие и фиолетовые антоцианы оказывают противовоспалительный и антиоксидантный эффекты, поддерживают здоровье глаз, сердечно-сосудистой системы, печени.

Однако производителям нужно быть аккуратнее, когда они выбирают ингредиенты для своих продуктов. Так, совсем недавно Starbucks под прессингом публики пришлось заменить кармин, использовавшийся в нескольких продуктах, на другой краситель. Starbucks решил использовать кармин взамен искусственных красителей (Red № 2, Red № 40), которые связывались с риском развития рака, аллергий и гиперактивности у детей, о чем радостно сообщил своим потребителям. Когда же те узнали, что кармин – это краситель, получаемый из кислоты, производимой самками насекомых кошенили, они настоятельно попросили найти ему альтернативу. Starbucks перешел на ликопин, каротиноидный пигмент, определяющий окраску плодов некоторых растений, например томатов, гуавы, арбуза. Теперь Starbucks совместно с Danone запускают линию специализированных йогуртов, которые будут продаваться в кафе Starbucks Coffee Company и в продуктовых магазинах в США. Под маркой Evolution Fresh, Inspired by Dannon, компании собираются продавать греческий йогурт парфе.

Таким образом, использование натуральных красителей и ароматизаторов является дополнительной рекламной возможностью для производителя, а для потребителя – новым качеством, отличающим продукцию. Однако при внедрении новых ингредиентов нужно руководствоваться также и тем, из каких источников они получены, и как это воспримет потребитель.